これが焙煎前の生豆。左がコロンビア・エキセルソ、右がブラジル・サントス No.2 #18 です。 コーヒーは産地毎に等級の付け方が違っていて、豆の大きさや良質な豆の割合、生産地の高度など様々に分類されています。この写真の物は簡単に言うと標準品。
コーヒーは輸入時には 100ポンド麻袋に詰められて来ます。と言っても 1ポンドの重さが国によって違うので、キロ換算するとコロンビアが約 69Kg、ブラジルが約 60Kg です。
写真の紙袋は 10Kg 入りで通販で購入したものです。こんなふうに半端な量を買うのは、ほんの数年前までは難しいことだったのですが、今は何キロでも量り売りで売ってくれる業者がインターネットで見つかります。
余熱しておいた焙煎機に投入。この焙煎機は自作品。開始時の温度はおよそ 120度くらいで火力は中火です。
豆の煎り方にもいろいろのやり方があります。弱火でじっくり温めてから煎ることもあれば、最初から強火で進めることもあります。煎り方の違いは主に装置の構造の違いがその理由です。豆の種類や室温でも多少変わります。
170度の手前くらい。豆が完全に茶色になり、撹拌音が軽快になります。 どんな煎り方をしている場合でも 170〜180度の間は強火が原則です。ここで十分な熱量を与えられないと香りも膨らみも不足したコーヒーになってしまいます。
ぼくの場合は 160度くらいですこしだけガスを開けます。進行が早いと感じた時はそのままの火力で通してます。
左がブラジルで 185度。右がコロンビアで 200度。火力を下げるタイミングは豆によって違います。ここから先は豆自体が熱を発して、つまり燃焼し始めています。 このまま強い火にしていると一気にまっ黒になって収拾が付けられなくなります。
210度で排出。温度計はあくまでも目安で、音と色でタイミングを判断します。
ぼくの煎り加減は 2回目の弾けのピーク手前くらい。ドリップとエスプレッソでどちらでも使える加減です。
完了。100円のアルミ鍋の底にファンを付けた冷却器に移して放置。
1回で 500グラム。これを毎週末に 2回やらないとコーヒーが足りなくなります。
